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Dous Makos

La Dous Makos  est une spécialité culinaire sucrée de Petit-Goâve consommée par la population haïtienne. Elle fait partie du patrimoine alimentaire et marque l’identité de la ville de Petit-Goâve, à tel point que depuis 2008 un carnaval à Petit- Goâve porte son nom, le « carnaval de la Dous Makos ». Elle fait partie des traditions populaires et s’est développée au-delà de la pratique familiale pour devenir un produit du terroir. Elle bénéficie d’un fort ancrage historique.

Les techniques de production artisanale de cette confiserie n’ont pas changé depuis qu’elles ont été inventées vers 1930 : on utilise les mêmes ingrédients, le même matériel de fabrication et le produit est présenté dans les mêmes conditions au public.

La Dous Makos est un bonbon multicolore et savoureux de forme rectangulaire, réalisé principalement à base de lait et de sucre. Sa largeur varie entre 8 à 12 cm, sa longueur entre 13 à 22 cm et l’épaisseur est de 1 à 3 cm. Elle se décline en trois catégories selon la qualité du lait utilisé (pur, dilué ou en poudre). Les ingrédients sont mélangés à chaud : à mesure que le lait bout, on y ajoute le sucre en remuant. Le bonbon est composé de cinq couches qui lui donnent  son aspect rayé, dont deux de couleur rose et marron. On y met du chocolat, de l’essence de vanille, et la couleur rose s’obtient par la poudre de cochenille rose diluée dans de l’alcool ordinaire ou du clairin. Le mélange est versé dans une moule en bois fabriqué par des ébénistes locaux et dont la taille varie.

Les techniques de production ont été apprises et transmises au sein de la famille Labarre. Tonton Blan naît et grandit dans l’ambiance de la production de la dous makos; dès son jeune âge, il découvre le savoir-faire en commençant par aider sa mère. Tous les enfants de la famille connaissent aujourd’hui les techniques et sont impliqués dans la fabrique familiale.

HISTORIQUE GÉNÉRAL

Selon les propos de Joseph Labarre, la recette de la dous makos aurait été inventée en 1939 par Madame Fernand Labarre, née Norélia Jérôme.

Ce produit était ensuite vendu par Madame Labarre à travers toute la commune, notamment dans une usine de café située près du port, ayant appartenu à un colonel du nom de Corbin. Dans cette usine, la dous se vendait sous l’appellation de « La douce de Madame Macoss », d’où le nom « douce macoss » utilisé dans toute l’histoire du produit.

Selon Monsieur Desnoyés, un octogénaire de la commune, Madame Labarre travaillait plutôt pour le compte de Madame Macoss qui aurait été, selon lui, la première à avoir conçu le produit. Madame Macoss n’ayant pas d’héritier à sa mort, Madame Labarre a assuré la continuité de la pratique sous le nom générique de douce macoss.

S’il y a des divergences pour déterminer qui a inventé la recette, un fait certain est qu’il a été inventé vers 1930, les techniques et le prototype ont été transmis par Madame Labarre puis retransmis par ses descendants. S’il n’y a aucun doute sur l’origine petit-goâvienne de cette pratique culturelle qui se perpétue, celle-ci commence maintenant à se développer dans d’autres régions du pays.

De nos jours, la douce produite par les Labarre est exceptionnelle et reconnue comme l’archétype de la dous makòs inventée il y a plus de soixante-dix ans. Cependant, la famille ne possède plus l’exclusivité de la marque. Il existe beaucoup d’ateliers et de familles à Petit-Goâve et dans les communes voisines qui produisent et commercialisent cette friandise depuis les années 1960 et surtout depuis 1990. On en compte aujourd’hui une soixantaine et tous se réclament de la recette originale.

Famille Labarre

En septembre 2008, à l’initiative de la famille Labarre, a été créée l’Association des Producteurs de Douces Macos (APDM), dans le cadre de l’Appui à la production et à la commercialisation de douces Macos, dans le but de préserver la qualité d’origine. Elle a ensuite donné lieu à la création de la Coopérative des Producteurs de Douces Macos de Petit-Goâve (COPDM).


Infos : ipimh.org

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